Cuál es la historia detrás del clásico del fast food que nació en el 1800 pero sigue vigente. Cómo elegir carne de calidad y cuáles son las tendencias de panificados para armar el combo perfecto.
La hamburguesa consumida en medio de dos panes surgió a fines del 1800. Cuentan algunos que el cocinero Otto Kuasw en 1891 en un puesto de comidas en el puerto de Hamburgo (Alemania) solía ofrecer a los marineros la carne molida y frita en grasa, la que era acompañada de un huevo frito y servida entre dos panes para que sea más práctico su consumo, a diferencia de lo que ya se conocía en la zona como el simple hamburg steak. Muchos de estos marineros al llegar al puerto de Nueva York comenzaron a pedir en los restaurantes esa forma de presentación para poder consumirla.
Sin embargo, otra de las teorías sobre el nacimiento de la hamburguesa en sándwich la detalló el chef estadounidense Charlie Nagreen, quien a sus 15 años, en 1885, vendía hamburg steak en un festival local en Wisconsin. Al notar la escasez de ventas y entender que la gente prefería moverse entre los stands sin necesidad de quedar en el suyo comiéndolo, decidió ponerlo entre dos panes.
Sea cual fuere ese comienzo, es innegable que Estados Unidos fue el lugar donde se popularizó y se volvió un ícono de su gastronomía que luego cruzó fronteras y comenzó a sumar adeptos en todo el globo, con variantes de todo tipo. Si bien no hay precisiones, algunas personas dicen que un 28 de Mayo de 1900 un inmigrante alemán residente en Estados Unidos sirvió un plato como lo que hoy se conoce como la hamburguesa en su restaurante. Esto lo hizo de casualidad, debido a que un cliente le pidió algo rápido y que estuviese rico. Es, por ello que esta fecha es tomada como el día mundial de la hamburguesa.
La carne, el ingrediente esencial
En la actualidad es posible encontrar variantes de lo más diversas, y los consumidores se muestran cada vez más ávidos por las nuevas tendencias. Más aún por aquellas que remarcan su compromiso con la sustentabilidad y regeneración de la naturaleza; invitándolos a ser parte de esta revolución que garantiza una alimentación saludable para las personas y el planeta. Así lo refiere Silvina Sack, cofundadora de Pastizales Nativos.
La carne que hoy comemos los argentinos se parece bastante poco a aquella que nos hizo famosos en el mundo. Su sabor, olor, color, textura y valores nutricionales han ido cambiando considerablemente en los últimos 30 años. A comienzos de la década del ’90, con el afán de mejorar sus índices productivos, comenzó a copiarse el modelo americano y australiano de engorde a corral o feedlot, basado en insumos y no en procesos naturales. Las razones fueron principalmente económicas ya que la agricultura fue ganando terreno y en consecuencia la ganadería se fue desplazando hacia las regiones menos aptas para el agro provocado que se optaran por nuevos modelos productivos basados en el engorde a corral.
“Cabe destacar que gran parte de dicha producción de granos se destina a alimentar animales en confinamiento, lo cual, en el caso de los rumiantes, no sería lo más aconsejable… sin mencionar el impacto que todo esto provoca en las personas, los animales y el planeta”, destaca Sack.
Incluso, es importante remarcar que más del 80% de la carne que se consume hoy proviene de feedlots, lo cual asegura una estandarización en referencia a la cobertura de grasa y terneza de la misma, en detrimento de sus atributos esenciales en términos de sabor y olor, así como también en cuanto a sus valores nutricionales saludables.
“La carne de animales terminados a pasto, tiene menos contenido de grasa total, concentraciones más bajas de ácidos grasos saturados, considerados perjudiciales para los niveles de colesterol sérico, que la carne de animales terminados a corral. Las diferencias son enormes. Parecen dos alimentos distintos. La variación está dada por la diferencia de alimentación de los animales, una es ‘la carne que hace bien’ y que el médico te recomienda para la salud; la otra es una carne saturada en grasas, con niveles de colesterol no recomendables para una dieta saludable”, menciona Sack.
Hoy los consumidores buscan opciones verdaderamente saludables y en el caso de la hamburguesa no es la excepción. “En Pastizales Nativos contamos con dos blends que tienen un 40% menos de grasa que la hamburguesa tradicional. Una es la Re burger clásica que está compuesta por roast beef y tapa de asado con un tenor graso total del 18%. En tanto que la hamburguesa de asado contiene asado y roast beef, también con un tenor graso de solo el 18%”, destaca Sack.
El pan como diferencial en el sándwich perfecto
A la hora de disfrutar de una buena hamburguesa, la elección del pan es un factor clave que va a marcar la diferencia. Los amantes de las hamburguesas buscan panes que combinen sabor y textura para realizar el matrimonio perfecto entre la carne y el pan; y otro componente no menor, la resistencia para soportar los jugosos ingredientes sin desmoronarse.
Puratos, empresa belga que brinda soluciones de panadería, pastelería y chocolatería, tiene un fuerte desarrollo en panificados. Conscientes de la importancia del pan en la experiencia de la hamburguesa, Martín De Vit, técnico de Puratos Argentina, comparte una variedad de panes que pueden combinarse para hacer una hamburguesa perfecta.
- Pan clásico: tiene un sabor neutro que permite complementar los sabores intensos de la carne, los toppings y los aderezos sin competir con ellos. Y aunque es firme, también tiene una textura suave y esponjosa. Esto proporciona una experiencia muy agradable al degustar una buena hamburguesa.
- Pan brioche: su textura suave y esponjosa junto con su riquísimo sabor a manteca y notas levemente dulces lo convierten en una elección irresistible. Además, su estructura permite contener los jugos de la carne sin deshacerse, ofreciendo una experiencia de sabor única.
- Pan de papa: está sumando cada vez más adeptos en el mundo de las hamburguesas ya que ofrece una experiencia de sabor diferente. La incorporación de puré de papa en la masa (donde el almidón de la papa ya está cocido) resulta en una miga más húmeda y textura ligeramente más densa, pero a la vez más esponjosa, la cual parece deshacerse en la boca, lo que crea un contraste interesante con los ingredientes de la hamburguesa y lo convierte en una opción distinta para aquellos que buscan un toque especial en sus hamburguesas.
En los últimos años se observó una clara tendencia hacia panes más saludables en todos los aspectos de la alimentación, incluso en las hamburguesas. Los consumidores buscan opciones más nutritivas, conscientes de los beneficios que una alimentación equilibrada puede aportar a su bienestar. Algunas de las variantes de pan más saludables que están ganando popularidad en el mundo de las hamburguesas son:
- Pan de masa madre: a diferencia de los panes comerciales, que suelen contener mejoradores y conservantes, se produce con ingredientes simples y sin aditivos artificiales. Además, la fermentación natural hace que los nutrientes sean más fácilmente digeribles y beneficiosos para la salud intestinal.
- Pan de remolacha y pan de carbón activado: ganaron mucha popularidad y se destacan por su color llamativo y poco convencional, lo que agrega un componente visual y atractivo a las hamburguesas. Además, están hechos con ingredientes naturales ricos en nutrientes y antioxidantes que atraen a aquellos que buscan opciones de alimentos más saludables y que valoran los productos sin aditivos artificiales.
La elección del pan en una hamburguesa es una cuestión de gusto personal. Si bien existen panes populares y tendencias en el mercado, la diversidad de opciones es amplia y cada persona puede encontrar el pan que mejor se adapte a sus preferencias y necesidades. La clave está en disfrutar de una hamburguesa equilibrada, donde el pan complemente y realce los sabores de los ingredientes, brindando una experiencia única y agradable al paladar.
Gentileza.- Gabriela Fabrizio
