La atracción por la masa madre explotó durante la pandemia. En la época de los confinamientos, las búsquedas de “cómo hacer pan con masa madre” prácticamente se triplicaron. El fenómeno coincidió con una tendencia, muy marcada en la crisis sanitaria, por una alimentación más sana y por la preparación de platos mediante técnicas artesanales, que encontró en el mayor tiempo en casa para cocinar el ámbito propicio para desarrollarse.
Sin embargo, la popularidad de la masa madre no decayó cuando cesaron los aislamientos. En el último Taste Tomorrow, el estudio sobre tendencias en consumo de panadería, pastelería y chocolatería más grande del mundo que lleva adelante el grupo Puratos, la masa madre quedó en tercer lugar después del “pan rico en fibra” y de “panes con más granos” entre las opciones que tildaron los consumidores a la hora de relacionar distintos productos con lo saludable.
En el capítulo argentino del estudio, 4 de cada 10 consumidores subraya el aporte que la masa madre hace a la salubridad del pan.
La razón está en que el pan fermentado de masa madre también puede ser más fácil de digerir, y esto se debe al proceso de fermentación más largo. “En principio, nuestro cuerpo necesita horas para digerir la harina; pero después de la fermentación de la masa madre, el pan de masa madre ya ha comenzado una parte de este proceso digestivo. Esto hace que se liberen más vitaminas, minerales y aminoácidos. Esto, además de que ayuda a que se desarrollen nuevos sabores, le otorgan al cuerpo una sensación de saciedad más rápida”, detalla Martin De Vit técnico de Puratos.
De esta manera, en las masas madre prospera, además, un cultivo de levaduras naturales y bacterias lácticas cuya presencia durante la fermentación impacta positivamente en la complejidad del sabor y la textura del pan. Esto porque convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en ácido láctico, ácido acético y CO2. En términos más simples: convierten los carbohidratos y las proteínas de la harina en sabor y volumen.
Entre los 400 consumidores argentinos que participaron de la Taste Tomorrow, más de 5 de cada 10 consideró que la masa madre aumenta el sabor del pan.
La supervivencia del furor por la masa madre en la pos pandemia coincide, además, con una diversificación de su uso. Así, con masa madre se pueden hacer otras elaboraciones, no sólo pan casero: se puede preparar, por ejemplo desde pizza, panqueques con levadura casera, masa para tartas, magdalenas, focaccia y, ahora que se vienen la Navidad y las fiestas, también pan dulce.
Literalmente, se puede añadir masa madre a cualquier masa: desde la que se usa para el pan, a las tortitas e incluso a las donuts.
El pan con masa madre no es solo una moda pasajera. Su preferencia se basa en su estricta conexión con las nuevas demandas de consumidores más conscientes y exigentes de experiencias memorables.
Taste Tomorrow confirmó, precisamente, que los consumidores buscan panes de estilo artesanal y que están dispuestos a pagar más por esta categoría.
Más que una moda, la revalorización de la masa madre es un retorno. Durante siglos, los panaderos, sobre todo en Europa, confiaron en la fermentación natural de la masa madre para fermentar lentamente sus panes. Pero con la invención de la levadura comercial al final del siglo 19, la tradición de hacer pan con masa madre comenzó a desaparecer.
El origen del término “masa madre” se relaciona con el hecho de que, en la antigüedad, muchas familias tenían su propia masa madre. Así, cuando una hija iba a casarse recibía una porción de la masa madre de su familia, para que pudiera continuar la tradición y alimentar a su familia con pan nutritivo. Se transmitía literalmente de madre a hija, durante muchas generaciones.
Puratos está convencida de que el futuro del pan está en su pasado. Tal es así que en 2013 la compañía belga inauguró la primera y única Biblioteca de Masa Madre en el Centro del Sabor del Pan, de Saint Vith, en el sureste de Bélgica. La biblioteca, algo único en el mundo, cuenta con una auténtica colección de unas 130 masas madre de todo el mundo. Por otro lado, con el concurso “Quest for Sourdough” lograron registrar en su base de datos digitales más de 2400 masa madre.
Los especialistas de Saint Vith detectaron que en ellas predomina un perfil de masas más fermentadas, lácticas y afrutadas. No es exactamente así en el resto de Sudamérica, donde al predominio del sabor fermentado casi lo iguala la impronta del cereal, seguido del afrutado y el ácido.
En el sitio web ‘The Quest for Sourdough’ cualquier persona de cualquier parte del mundo puede registrar su propia masa madre.
“Está claro que la ciencia nos está ayudando a comprender mejor los beneficios de la fermentación natural. Los beneficios de la fermentación prolongada y la masa madre sobre la salud se comprenderán mejor y, en consecuencia, ganarán tracción”, advierte Sabine Brusselmans, gerenta de Marketing de Puratos.
La masa madre está de vuelta. Cada vez son más los panaderos que ponen masa madre en sus panaderías, los chefs internacionales experimentan con ella y los panaderos tanto profesionales como los panaderos aficionados de todo el mundo aceptan el reto de hornearla.
“Desde hace siglos, la masa madre ha sido un ingrediente fundamental de la vida del pan, y ahora está aquí para quedarse y promete desempeñar un papel importante en la elaboración de pan del futuro”, concluye Brusselmans.
Receta
Gentileza.- Gabriela Fabrizio
