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Martes, 11 Diciembre 2018
  
  
  

Cerdos: A la triquinosis, buenas prácticas

cerdImportante aporte de investiga ción de la Universidad Católica de Córdoba sobre triquinosis en productos elaborados con carne de cerdo, un problema de salud pública que se actualiza.  En Argentina, esta Enfermedad Transmitida por los Alimentos (ETA) se presenta en forma endémica, y su presentación relacionada al consumo de carne de cerdo cruda o poco cocida proveniente de  criaderos  clandestinos  que  están  fuera  del  circuito  legal  o  el  consumo  casero  sin  controles sanitarios. En nuestro país se estima que el 20 por ciento de la producción porcina se encuentra fuera del circuito comercial (INTA 2012), perteneciendo a crianzas de tipo familiar, de subsistencia o de tenencia que no suelen realizar el control veterinario necesario, según lo establecen las normativas del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

 

La cadena de carne porcina en la provincia de Córdoba adquiere relevancia en virtud del crecimiento de su stock (número de animales), la cantidad de predios con esta actividad, una infraestructura frigorífica/procesadora en franca recuperación, mayor consumo per cápita de este producto, cuya demanda aumenta significativamente año a año (De Gyldenfeldt, 2010).

 

La  producción  primaria  de  carne  porcina  está  integrada  por  8.657  establecimientos  agropecuarios que representan el 14,6 por ciento del total nacional. Se encuentran registrados 24 establecimientos mataderos frigoríficos porcinos con habilitación de SENASA, 14 a nivel provincial y 44 operadores matarifes  abastecedores,  29  plantas  de  chacinados  y  salazones.  A  nivel  provincial  56  plantas habilitadas como chacinadores y 13 depósitos de carne porcina habilitados a nivel provincial (Sequeira, 2013).

 

La industria de producción de embutidos crudo-curados de la Provincia de Córdoba se caracteriza


por  presentar  un  número  importante  de  industrias  pequeñas  de  tipo  familiar  distribuida  en  todo el territorio, pero con un fuerte impacto regional en áreas bien definidas. Estos establecimientos preservan un modelo de producción artesanal con fuerte impacto local y nacional fomentado por el turismo.


En la provincia se destacan dos localidades, Oncativo y Colonia Caroya, que agrupan la mayor


parte  de  las  fábricas  de  chacinados  de  la  provincia  generando  un  producto  con  características regional.

 

La trichinelosis, comúnmente llamada triquinosis, es un problema de salud pública, por lo que es necesario trabajar y educar a los actores del sector productivo y de comercialización para evitar la presencia de ésta enfermedad y más aún, por el notable crecimiento que ha tenido la comercialización de embutidos en toda la provincia.

 

Una de las formas de evitar la presencia del agente causal es mediante la aplicación de herramientas que garanticen la inocuidad del alimento en la cadena alimentaria, fundamentalmente en la etapa de producción primaria y consecuentemente en el resto de las etapas de la cadena. Éste es el caso de la aplicación correcta de medidas de carácter obligatorio conocidas como las BPM.

 

Si bien, los primeros casos de la enfermedad han sido registrados en la Argentina por Ferrari en el año 1897, aún es una enfermedad vigente debido básicamente por dos factores. En primer lugar la faena clandestina y la elaboración de embutidos caseros sin inspección veterinaria, no realizándose así la técnica de digestión enzimática. En segundo lugar existe una deficiencia de control serológico en animales vivos a campo, ya sea por la falta de utilización de técnicas serológicas u otras que se encuentran en estudio.

 

El riesgo se incrementa en aquellos casos en que predios de producción porcina son abastecidos para la alimentación con desperdicios crudos de comida de restaurantes o de industrias procesadoras de alimentos. Se presentan situaciones epidemiológicas de conjunción de la presencia del agente, el hospedador y el medio ambiente.

 

Lamentablemente los distintos errores en la cadena agroalimentaria pueden acumularse, aumentando así el riesgo de aparición de la enfermedad. Normalmente en forma inicial se parte de carne de procedencia dudosa, que no cuenta con la fiscalización por parte del ente público, probablemente de faena clandestina, en donde los animales involucrados pueden presentar una infestación  masiva.  Posteriormente  si  el  producto  no  recibe  una  adecuada  cocción,  las  larvas  pueden quedar viables y seguir con su ciclo parasitario invadiendo al hospedador. Esto se vuelve crítico en los productos crudos - curados (salame, jamón, lomito, bondiola) que son conservados mediante un proceso fermentativo típico de dichos productos sin cocción.

 

Una persona adulta que ingiera alrededor de unas 70 larvas presentes en el producto cárnico puede desarrollar la enfermedad. Una ingesta menor de larvas puede conllevar a que la enfermedad se presente de forma asintomática.


Cuando la carne contaminada con la larva llega al estómago, los jugos gástricos digieren el músculo que la rodea y la larva queda liberada. Cuando esa larva llega al intestino madura e inicia su diferenciación sexual. Hasta este momento la enfermedad transcurre de forma asintomática.

 

Los síntomas más característicos de la Triquinelosis en el hombre son signos y síntomas de mialgia, edema facial, dolores de cabeza, diarrea y eosinofilia. Diferenciándose tres períodos que están relacionados con el ciclo biológico de la enfermedad. En el período de incubación solo hay síntomas gastrointestinales, en el período de invasión, cuando atraviesa la pared intestinal se presentan signos de eosinofilia y edema bipalpebral y el período de estado es cuando las larvas se enquistan (FAO, 2007). Se presentan pocas muertes de la enfermedad solo en los casos que se asocian con otra patología y el tratamiento está enfocado a controlar el parásito adulto.

 

 

Fuente.- http://todocerdos.com.ar

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