La fermentación natural dejó de ser patrimonio exclusivo del pan para convertirse en un recurso creativo que gana terreno en toda la panadería y pastelería. Impulsada por la búsqueda de sabor y bienestar, la masa madre se expande hacia otras elaboraciones dulces y saladas.
Durante años, la masa madre fue sinónimo de panes artesanales y fermentaciones lentas. Sin embargo, esa asociación empieza a quedarse corta: hoy la tendencia se expande con fuerza hacia nuevas categorías y conquista desde pizzas hasta cookies, tortas y snacks dulces.
La foodtech belga Puratos confirma este cambio a partir de su estudio global de consumo Taste Tomorrow, que identifica a la masa madre como la tendencia más comentada en panadería a nivel mundial. Lejos de desacelerarse, el interés continúa creciendo y se proyecta un aumento adicional del 33 % en el volumen social entre 2025 y 2026, consolidando su rol como motor de innovación.
El estudio, que Puratos desarrolla desde 2012, hoy se convirtió en el ecosistema de investigación más grande del mundo para comprender qué buscan las personas en panadería, pastelería y chocolate.
Una de las principales razones de este auge es su salto a nuevas aplicaciones. “La pizza hoy encabeza ese rango de productos por fuera del pan”, explica Hernando Ezequiel Álvarez, Jefe de Innovation Center de Puratos Argentina, Paraguay y Uruguay.
Según detalla el especialista, la fermentación con masa madre no solo mejora el sabor, sino que aporta elasticidad y una textura final con alvéolos más grandes que modifican la mordida y la experiencia sensorial.
El impacto también se observa en panes chatos y flat breads, donde la fermentación natural genera estructuras más aireadas y un perfil aromático más complejo. Esta versatilidad convierte a la masa madre en un ingrediente estratégico para reinterpretar clásicos de la gastronomía cotidiana con un diferencial artesanal y de calidad.
Salado y dulce: cada vez más usos para la masa madre
Pero la revolución no se detiene en lo salado. En pastelería, su presencia crece con fuerza en cookies, galletitas y tortas. “En cookies, la masa madre aporta valores ácidos para los sabores, que combinan muy bien con frutas como frutos rojos o manzana”, señala Álvarez. De este modo, deja de ser solo un agente fermentativo y suma un aporte ácido que potencia y equilibra los sabores dulces.
Los datos de Taste Tomorrow reflejan este desplazamiento: el interés online por recetas como la focaccia de masa madre creció 141% a nivel mundial, el pan de canela y pasas 115% y las donas de masa madre 172%.
Además, los lanzamientos de productos dulces que incorporan este ingrediente aumentaron 31% a nivel global, con América del Sur liderando el crecimiento con un 118%.
Este interés se vincula, además, con una percepción creciente de bienestar. La masa madre es reconocida por sus beneficios asociados al sabor y a la salud intestinal, lo que impulsa un consumo más consciente. En Argentina, puntualmente, el 55 % de los consumidores considera que mejora el sabor de los productos horneados.
Desde el punto de vista técnico, sus ventajas son múltiples. Álvarez explica que los panes elaborados con masa madre tienen mayor hidratación, lo que se traduce en más humedad y frescura por más tiempo.
A su vez, desarrollan una corteza más crocante y una miga con alvéolos brillantes y de textura cerosa, rasgos distintivos que elevan la percepción de calidad.
Estas características también resultan útiles en masas laminadas y hojaldres. “Hace que el pan adopte más volumen y una predisposición a relajar la masa más fácilmente”, afirma el especialista, lo que puede ser beneficioso para elaboraciones como medialunas o productos de pastelería que requieren plasticidad y desarrollo de capas.
La incorporación, sin embargo, exige estrategia. “No hay una regla única: en panes se puede usar entre un 5% y un 25%, aunque en galletitas o crackers la adición puede ser hasta del 100%”, recomienda Álvarez. Incluso puede combinarse con levadura como iniciador de fermentación para equilibrar tiempos de producción sin resignar sabor.
El avance hacia categorías indulgentes es otra señal del cambio. Donas rellenas o snacks salados elaborados con masa madre muestran cómo la tendencia se adapta a formatos visuales e innovadores que funcionan especialmente bien en redes sociales y en el universo del food service.
A esto se suma la experimentación con sabores y colores naturales — desde matcha hasta arándanos o remolacha — que aportan diferenciación estética y responden a la demanda de ingredientes más auténticos.
La masa madre se convierte así en una plataforma creativa para desarrollar productos únicos y virales.
Es claro que la masa madre ya no pertenece solo al universo del pan: se transforma en un ingrediente versátil que redefine pizzas, tortas, cookies y snacks.
Impulsada por el deseo de sabor, autenticidad y bienestar, su expansión confirma que la fermentación natural dejó de ser una moda pasajera para consolidarse como una de las grandes protagonistas del futuro de la panadería y la pastelería.
Créditos.- Gabriela Fabrizio - http://agencia-vox.com/
